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jamison=.= 2019-1-24 02:14 AM

解答任何關於廚刀既問題

大家好! 小弟以前做過幾年賣日式刀既Sales,對刀都有D研究:D
如果你地係選購廚刀時有咩疑問我都會試下盡量解答!!
例如需要怎樣的刀型,什麼硬度等等,我會因各人需要去提供下意見:P

[[i] 本帖最後由 jamison=.= 於 2019-1-24 02:15 AM 編輯 [/i]]

肯德基2007 2019-1-25 07:57 AM

你好, 我而家用藤次郎嘅三德刀. 切菜非常之爽快但係切肉片就認真麻麻. 唔可以1,2刀切到一片出嚟. 其實切肉應該用刀前面定係後面嘅部分? 把刀應該係向前推定係向後拉 ?

jamison=.= 2019-1-25 01:13 PM

[quote]原帖由 [i]肯德基2007[/i] 於 2019-1-25 07:57 AM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=493931702&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
你好, 我而家用藤次郎嘅三德刀. 切菜非常之爽快但係切肉片就認真麻麻. 唔可以1,2刀切到一片出嚟. 其實切肉應該用刀前面定係後面嘅部分? 把刀應該係向前推定係向後拉 ? ... [/quote]

其實係刀型既問題,三德刀既刀身比較直,主要係切菜為主(chopping),當然都可以用黎切肉,但係冇牛刀(Gyutou)咁好切。
牛刀刀身比較彎,切肉(slicing)會流暢好多。如果你經常切肉既話,最好買把牛刀,會方便d。

同埋你都可以睇睇會唔會係因為刀鋒唔夠鋒利,所以要切幾下先得。唔利既話最好磨一磨佢啦:D

[[i] 本帖最後由 jamison=.= 於 2019-1-26 11:56 PM 編輯 [/i]]

IWCer 2019-1-25 05:23 PM

[quote]原帖由 [i]jamison=.=[/i] 於 2019-1-25 01:13 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=493945386&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


其實係刀型既問題,三德刀既刀身比較直,主要係切菜為主(chopping),當然都可以用黎切肉,但係冇牛刀(Gyutou)咁好切。
牛刀刀身比較彎,切肉(slicing)會流暢好多。如果你經常切肉既話,最好買把牛刀,會方便d。

而切肉通常都會從刀最底部開始向後拉到刀尖:)
同埋你都可以睇睇會唔會係因為刀鋒唔夠鋒利,所以要切幾下先得。唔利既話最好磨一磨佢啦:D ... [/quote]
揀刀有冇竅門?

jamison=.= 2019-1-25 06:08 PM

[quote]原帖由 [i]IWCer[/i] 於 2019-1-25 05:23 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=493958152&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]

揀刀有冇竅門? [/quote]
首先你要知道你要清楚用途,一般既主廚刀足夠你大部份既需要。
如果係普通機械造既刀,基本上分別不大。
如果係人手打既刀(例如傳統日本刀),你可以從刀底望到去刀尖,睇下把刀直唔直。
平衡好唔好(可以放一隻手指在刀鋒與刀柄中間的位置,越平衡越好。
輕重都好重要,通常女仔會揀輕d既刀,但因人而異。
如果你經常用把刀黎切硬野,最好搵一把重d既刀。
講住咁多先:D

kwfu 2019-1-26 10:27 PM

[quote]原帖由 [i]jamison=.=[/i] 於 2019-1-24 02:14 AM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=493877164&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
大家好! 小弟以前做過幾年賣日式刀既Sales,對刀都有D研究:D
如果你地係選購廚刀時有咩疑問我都會試下盡量解答!!
例如需要怎樣的刀型,什麼硬度等等,我會因各人需要去提供下意見:P ... [/quote]

你有無呢位 Alan 咁勁?:smile_30:

[url]https://www.youtube.com/watch?v=M9xMQEm06_E[/url]

[url]https://www.youtube.com/watch?v=9OKs1DgsKqc[/url]

jamison=.= 2019-1-27 12:05 AM

[quote]原帖由 [i]kwfu[/i] 於 2019-1-26 10:27 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=494015684&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


你有無呢位 Alan 咁勁?:smile_30:

[url=https://www.youtube.com/watch?v=M9xMQEm06_E]https://www.youtube.com/watch?v=M9xMQEm06_E[/url]

[url=https://www.youtube.com/watch?v=9OKs1DgsKqc]https://www.youtube.com/watch?v=9OKs1DgsKqc[/url] [/quote]

我想差不多吧;P

kwfu 2019-1-27 12:11 AM

[quote]原帖由 [i]jamison=.=[/i] 於 2019-1-27 12:05 AM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=494019976&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
我想差不多吧;P [/quote]

:smile_o12:

籠中疑惑的駱駝 2019-1-29 08:16 AM

百佳Jamie Oliver刀值唔值得換?
初入廚應該用類似呢啲刀 定 粉未鋼刀?

jamison=.= 2019-1-29 01:59 PM

[quote]原帖由 [i]籠中疑惑的駱駝[/i] 於 2019-1-29 08:16 AM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=494120487&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
百佳Jamie Oliver刀值唔值得換?
初入廚應該用類似呢啲刀 定 粉未鋼刀? [/quote]
買刀主要係睇鋼夠唔夠硬,JAMIE OLIVER呢把刀既鋼雖然比較軟,但係已經足夠家用了!
如果你係廚師既話,呢把刀會需要2-3日磨一次左右。
市場上比佢更加硬既鋼大有選擇。硬鋼的刀鋒會比較耐用,不用經常去磨刀。

另外JAMIE OLIVER呢把係西式刀,刀鋒為50/50, 如果你追求更加鋒利既刀身,
可以留意下日式刀,佢地刀鋒比例係70/30,(稱為不對等刀鋒,刀鋒主要集中在右手)
相對如果你係左手用家,可以揀30/70角度去調節。
你有興趣睇日式刀既話可以留意下"正本"呢個牌子,是日本家喻戶曉既品牌,非常不錯!:)
[url]https://www.aido.com.hk/products/masamoto-at-series-gyutou-180mm[/url]

小白臉丹尼 2019-1-30 04:01 AM

不久前買了把入門版 vg10 DP, 雖然不是全手工製,但切牛肉極爽如一陣風,唔使點出力,很正。

jamison=.= 2019-1-30 01:48 PM

[quote]原帖由 [i]小白臉丹尼[/i] 於 2019-1-30 04:01 AM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=494165504&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
不久前買了把入門版 vg10 DP, 雖然不是全手工製,但切牛肉極爽如一陣風,唔使點出力,很正。 [/quote]
是的!所有的刀都需要定期去磨刀,唔鋒利既話,幾貴既刀都唔會好用得去邊。

小白臉丹尼 2019-1-30 02:21 PM

[quote]原帖由 [i]jamison=.=[/i] 於 2019-1-30 01:48 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=494184031&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]

是的!所有的刀都需要定期去磨刀,唔鋒利既話,幾貴既刀都唔會好用得去邊。 [/quote]

咁又係! 新刀都唔利就死得, 往后保養也很重要, 自己磨刀有咩要注意?

jamison=.= 2019-1-30 05:05 PM

[quote]原帖由 [i]小白臉丹尼[/i] 於 2019-1-30 02:21 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=494185412&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


咁又係! 新刀都唔利就死得, 往后保養也很重要, 自己磨刀有咩要注意? [/quote]
磨刀最緊要知道把刀本身既角度50/50 定 70/30, 如果你想再鋒利D就磨90/10都可以,
但係比例越高,把刀就越易有缺口,要好小心去用。

另外磨刀石都要留意,一般需要中粒度和高粒度磨刀石去磨。
只有中粒度的磨刀石(#1000grit) 只能把刀鋒磨到7-8成左右,需要高粒度的石去完成最後既步驟。

磨刀時也盡量按住刀鋒去磨,而不是按住刀背去磨,一點一點來,慢功才能出細貨:D

小白臉丹尼 2019-1-30 06:43 PM

果然係有學問。。。。但又唔係成日要磨,或者懶得就懶攞出去比人磨;P

另有一問。。。。貝印関孫六 SEKI MAGOROKU 7" 三德刀用唔用得過? 硬度同鋒利度如何?

本身已有把牛刀同薄刃, 諗緊想整多把三德.....

jamison=.= 2019-1-30 11:02 PM

[quote]原帖由 [i]小白臉丹尼[/i] 於 2019-1-30 06:43 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=494197713&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
果然係有學問。。。。但又唔係成日要磨,或者懶得就懶攞出去比人磨;P

另有一問。。。。貝印関孫六 SEKI MAGOROKU 7" 三德刀用唔用得過? 硬度同鋒利度如何?

本身已有把牛刀同薄刃, 諗緊想整多把三德..... ... [/quote]
你有這把刀的詳細資料嗎?
例如硬度是多少,刀鋒的角度是多少?

小白臉丹尼 2019-1-31 03:00 AM

[quote]原帖由 [i]jamison=.=[/i] 於 2019-1-30 11:02 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=494210214&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]

你有這把刀的詳細資料嗎?
例如硬度是多少,刀鋒的角度是多少? [/quote]

網上資料而已.....
HRC 應約 58
刀鋒角度資料就無講

jamison=.= 2019-1-31 01:34 PM

[quote]原帖由 [i]小白臉丹尼[/i] 於 2019-1-31 03:00 AM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=494216262&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


網上資料而已.....
HRC 應約 58
刀鋒角度資料就無講 [/quote]
HRC 58既話,一般職業廚師需要大概4,5日磨一次刀。
家用既話大概半年磨一次吧。
這個牌子據我所知,應該係50/50的,但唔肯定;P

小白臉丹尼 2019-1-31 06:04 PM

[quote]原帖由 [i]jamison=.=[/i] 於 2019-1-31 01:34 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=494234759&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]

HRC 58既話,一般職業廚師需要大概4,5日磨一次刀。
家用既話大概半年磨一次吧。
這個牌子據我所知,應該係50/50的,但唔肯定;P [/quote]

家用而已我不是專業廚房佬。。。。他們的話應該傾向揀旬吧。。。。
老関合家用多些。。。。;P;P;P

肯德基2007 2019-2-1 02:18 PM

可否介紹砧板:loveliness:

jamison=.= 2019-2-1 03:35 PM

[quote]原帖由 [i]肯德基2007[/i] 於 2019-2-1 02:18 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=494281730&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
可否介紹砧板:loveliness: [/quote]
針板嗎?我對針板冇咩研究;P

不過首先看你要木造的還是膠的。
木造冇咁衛生,容易藏有細菌。
現時高級餐廳都是用膠製為主,衛生要緊麻

肯德基2007 2019-2-1 05:37 PM

[quote]原帖由 [i]jamison=.=[/i] 於 2019-2-1 03:35 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=494284449&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]

針板嗎?我對針板冇咩研究;P

不過首先看你要木造的還是膠的。
木造冇咁衛生,容易藏有細菌。
現時高級餐廳都是用膠製為主,衛生要緊麻 [/quote]

我諗緊呢一隻asahi
[url=https://www.amazon.co.jp/gp/product/B000KL21SS/ref=ox_sc_act_title_4?smid=AN1VRQENFRJN5&psc=1]https://www.amazon.co.jp/gp/product/B000KL21SS/ref=ox_sc_act_title_4?smid=AN1VRQENFRJN5&psc=1[/url]

jamison=.= 2019-2-3 03:44 AM

[quote]原帖由 [i]肯德基2007[/i] 於 2019-2-1 05:37 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=494289617&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


我諗緊呢一隻asahi
[url=https://www.amazon.co.jp/gp/product/B000KL21SS/ref=ox_sc_act_title_4?smid=AN1VRQENFRJN5&psc=1]https://www.amazon.co.jp/gp/product/B000KL21SS/ref=ox_sc_act_title_4?smid=AN1VRQENFRJN5&psc=1[/url] [/quote]
呢隻牌子我之前公司有賣,好野黎;P

佢塊板比較硬,把刀最好唔好太大力切野,唔係既話會比較易傷刀鋒。

張翼 2019-2-10 12:06 AM

[quote]原帖由 [i]jamison=.=[/i] 於 2019-1-24 02:14 AM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=493877164&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
大家好! 小弟以前做過幾年賣日式刀既Sales,對刀都有D研究:D
如果你地係選購廚刀時有咩疑問我都會試下盡量解答!!
例如需要怎樣的刀型,什麼硬度等等,我會因各人需要去提供下意見:P ... [/quote]
我是入廚新手,請問用什麼刀可以切五花腩成薄片?謝謝!

jamison=.= 2019-2-12 12:09 PM

[quote]原帖由 [i]張翼[/i] 於 2019-2-10 12:06 AM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=494642509&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]

我是入廚新手,請問用什麼刀可以切五花腩成薄片?謝謝! [/quote]
簡單直接,用牛刀便可以了:D
一般家用的話我會建議買7或8.2吋刀。
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張翼 2019-2-12 03:14 PM

[quote]原帖由 [i]jamison=.=[/i] 於 2019-2-12 12:09 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=494756523&ptid=27992717][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]

簡單直接,用牛刀便可以了:D
一般家用的話我會建議買7或8.2吋刀。
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謝謝你!
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